Quando a pandemia da Covid-19 se espalhou por todo o planeta, famílias tiveram de lidar com perdas, desemprego e incertezas. A insegurança quanto ao acesso à alimentação se agravou. Segundo a Rede Brasileira de Pesquisa em Soberania e Segurança Alimentar, a insegurança alimentar aumentou 19% nos domicílios onde algum morador havia perdido o emprego no período pandêmico, o que elevou para 14,9 milhões de pessoas.
A alimentação é um direito humano fundamental assegurado pelo Artigo 25 da Declaração Universal dos Direitos Humanos, de 1948, e pelo Artigo 6º da Constituição Federal do Brasil, de 1988. Entre as iniciativas do Ministério do Desenvolvimento e Assistência Social, Família e Combate à Fome para ampliar o acesso aos alimentos, está o Plano Progredir. A proposta é voltada às pessoas inscritas no Cadastro Único (CadÚnico), que reúne dados de famílias de baixa renda que podem acessar programas sociais. Conforme a definição apresentada no site do Governo Federal, o Progredir “estimula a geração de emprego e renda, além de dar autonomia aos beneficiários de programas sociais. Também apoia o empreendedorismo e investir em qualificação profissional, disponibilizando centenas de cursos nas mais diversas áreas”.
Em Palmeira das Missões, no Noroeste do Rio Grande do Sul, o Progredir contou, a partir de parceria com a Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) e a Prefeitura de Palmeira das Missões, com a oferta do curso de extensão Habilidades Culinárias. A iniciativa foi idealizada e desenvolvida pelas professoras do Departamento de Alimentos e Nutrição da UFSM campus de Palmeira das Missões, Maritiele Naissinger da Silva e Bruna Lago Tagliapietra. O curso teve início em 6 de outubro de 2025 e se estendeu por cinco semanas, com 15 horas práticas e 5 horas teóricas. “Inicialmente, a gente identificou uma lacuna através dos dados de que realmente tem a necessidade de desenvolver mais o município, pensando nessa parte de produção de alimentos”, explicou Bruna.
O curso buscou “estimular a autonomia produtiva e o aperfeiçoamento de saberes culinários, favorecendo a atuação dos participantes em contextos diversos, como cozinhas domiciliares, comunitárias, feiras e empreendimentos familiares, ampliando suas possibilidades de inserção e qualificação no mercado de alimentos”. Assim, o principal intuito do curso foi possibilitar novas oportunidades de renda para participantes do CadÚnico. Ao todo, 21 pessoas frequentaram as aulas e 19 concluíram a capacitação.
Os encontros no campus UFSM-PM
As aulas do curso de extensão em Habilidades Culinárias pelo Progredir Palmeira das Missões aconteceram no Laboratório de Técnica Dietética da UFSM-PM, das 13h30 às 18h. Cada aula abordou diferentes temas sobre os grupos alimentares. O primeiro encontro teve como tema as práticas adequadas e seguras na manipulação de alimentos, bem como o aproveitamento integral dos alimentos. Durante a aula, os alunos fizeram as seguintes receitas: bolo de abóbora com casca, bolo de casca de banana, bolinho de talos, folhas e cascas, hambúrguer de abobrinha, bolo salgado de legumes, flocos de mandioca, vitamina de banana e casquinha de laranja. No segundo encontro, os participantes produziram alimentos baseados em grãos e trabalharam com panificação. No terceiro, os estudantes aprenderam sobre lácteos e derivados. No quarto e último, as receitas incluíram cárneos, derivados e ovos.
Ao início de cada aula, os 24 alunos eram separados por grupos e módulos. O laboratório possui seis bancadas, o que possibilitou o trabalho em módulos com quatro pessoas. Durante cada tarde, os grupos produziram de duas a três preparações diferentes. Na aula representada pela primeira fotografia, por exemplo, os participantes fizeram pão de forma integral, pão doce com frutas cristalizadas, pão de ervas finas, pão de farinha de milho, pão italiano com linguiça calabresa, pão econômico, biscoito amanteigado, crostata com creme de baunilha, bolo de maçã com nozes, bolo tradicional (pão de ló), cupcake de chocolate, bolacha colonial e pão de queijo.
Ao fim das aulas, os alunos se reuniram e conversaram sobre os resultados obtidos, os aspectos técnicos relevantes, as possibilidades de substituição de ingredientes para formulações, as diferenças entre fermentos biológicos e químicos, e importância da qualidade e do tipo de farinha.
Parceria com o Município
De acordo com as professoras, a Prefeitura de Palmeira das Missões foi fundamental para que a capacitação fosse realizada. “A gente só conseguiu viabilizar o curso, pela dificuldade de aquisição de alimentos, porque o campus e a Prefeitura nos ajudaram. A Prefeitura também organizou o transporte para que eles viessem. A divulgação do curso também foi em parceria com a Prefeitura e ela também deu os uniformes para os participantes”, contou Maritiele.
Em busca de uma alimentação com mais qualidade
Mais que incentivar a busca de uma renda extra, as professoras acreditam que o curso pode ajudar os participantes a se alimentarem melhor. “Ajuda a diminuir o consumo de processados. No curso, a gente não usa nada de conservante ou corante. Então, as pessoas entendem que aquilo ali é um alimento menos processado, mas que não quer dizer que é saudável”, exemplificou Maritiele.
Além disso, as professoras mostraram como utilizar mais partes dos alimentos, para evitar o desperdício. “Fizemos preparações com aproveitamento integral dos alimentos. Então, o uso de casca, talo, semente”, lembrou Maritiele.
Ainda não há previsão para realizar o curso novamente, já que a iniciativa depende dos recursos do Programa Progredir. As professoras estão desenvolvendo outros projetos que envolvem alimentos e extensão. Mais do que apresentar novos meios de comércio, o Habilidades Culinárias é um modo de luta contra a insegurança alimentar.
Viabilidade de mercado
Antes de produzir um alimento para comercialização, é importante identificar aspectos relacionados tanto à viabilidade de mercado quanto à segurança dos alimentos produzidos. A professora Maritiele Naissinger da Silva apresenta quatro perguntas associadas aos tópicos fundamentais para avaliar antes do início da produção.
- Meu produto tem saída?
- O que está faltando no mercado?
- Quem é meu cliente?
- O que meu cliente procura?
Os questionamentos acima são pontos importantes a se ponderar, já que é necessário escutar o consumidor antes de investir na produção de algo. Sem venda não há lucro.
Boas Práticas de Manipulação de Alimentos
Após avaliar se o seu produto terá venda, o produtor deve estar atento à segurança dos alimentos com as Boas Práticas de Manipulação. A professora Martiele recomenda a leitura da Cartilha de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, do Governo Federal, e aponta os itens a seguir como prioritários:
- Higiene pessoal do manipulador
- Utilize touca durante toda a manipulação;
- Mantenha as unhas curtas, limpas e sem esmalte;
- Não use adornos: brincos, anéis, pulseiras, relógios e outros;
- Higienize frequentemente de forma adequada as mãos, especialmente ao iniciar ou retomar a produção;
- Higiene do ambiente, utensílios e equipamentos
- Mantenha as superfícies limpas e organizadas;
- Limpe utensílios, equipamentos e móveis de maneira adequada;
- Controle o fluxo de produção para evitar contaminações. Exemplo: não cruze lixo no momento da produção e não manuseie alimentos crus na mesma bancada enquanto manipula alimentos prontos);
- Controle de tempo e temperatura
- Armazene os alimentos refrigerados até 5°C;
- Armazene os alimentos congelados em -18°C ou menos;
- Garanta cocção adequada, com temperaturas mínimas de 70°C no interior dos alimentos;
- Monitore as condições de armazenamento ao longo de toda a produção;
- Prevenção da contaminação cruzada
- Separe alimentos crus dos alimentos prontos para consumo;
- Armazene as matérias-primas em recipientes limpos e fechados;
- Organize o fluxo de preparo, evitando contato entre diferentes etapas;
- Armazenamento e transporte
- Utilize embalagens adequadas, limpas e bem vedadas;
- Proteja dos alimentos contra contaminações externas;
- Garanta as condições adequadas de higiene e temperatura durante o transporte;
- Rotulagem dos produtos
- Inclua as informações mínimas: nome do produto, data de produção, lista de ingredientes e identificação da origem;
- Disponibilize o contato do produtor na embalagem.
- Prazo de validade
- Adote prazos reduzidos, considerando a ausência de análises laboratoriais;
- Recomenda-se, em muitos casos, consumo em até um dia, dependendo do tipo de alimento ;
- Produza em pequenas quantidades e com maior frequência, para garantir maior frescor e reduzir perdas;
- Exemplo de rotulagem
“Bolo de cenoura com cobertura de chocolate
Produzido em: 05/04/2026
Ingredientes: farinha de trigo, açúcar, cenoura, ovos, óleo e achocolatado
Produzido em Rua Centro nº 00, Palmeira das Missões/RS, contato (55) 9999999”;
Texto: Jessica Mocellin, bolsista da Agência de Notícias e acadêmica de Jornalismo
Ilustração: Pyetra Kupke Dorneles, estagiária da Agência de Notícias e acadêmica de Desenho Industrial, sob a supervisão de Daniel Michelon De Carli
Fotos: Laboratório de Técnica Dietética/UFSM-PM
Edição: Maurício Dias, jornalista