{"id":2755,"date":"2017-11-08T14:54:33","date_gmt":"2017-11-08T16:54:33","guid":{"rendered":"http:\/\/coral.55bet-pro.com\/arco\/sitenovo\/?p=2755"},"modified":"2021-02-11T17:31:44","modified_gmt":"2021-02-11T20:31:44","slug":"seguranca-alimentar","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.55bet-pro.com\/midias\/arco\/seguranca-alimentar","title":{"rendered":"Seguran\u00e7a Alimentar"},"content":{"rendered":"\t\t
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A carne ocupa um lugar de destaque entre os alimentos oferecidos pela maioria dos estabelecimentos de alimenta\u00e7\u00e3o. Ao mesmo tempo em que pode ser o principal atrativo em lanchonetes e restaurantes, ela tamb\u00e9m figura entre as principais causas de Doen\u00e7as Transmitidas por Alimentos (DTA). Segundo dados do Sistema de Informa\u00e7\u00e3o de Agravos de Notifica\u00e7\u00e3o (SINAN), de 2007 a 2016, a carne bovina in natura ocupava a s\u00e9tima posi\u00e7\u00e3o no ranking de alimentos causadores de doen\u00e7as.<\/p>

Assim como em servi\u00e7os de alimenta\u00e7\u00e3o comerciais, as carnes tamb\u00e9m predominam em restaurantes de Institui\u00e7\u00f5es Federais de Ensino Superior (IFES) de todo o pa\u00eds. No Restaurante Universit\u00e1rio (RU) da UFSM, s\u00e3o adquiridos aproximadamente 23.615 quilos de carne mensalmente \u2014bovina, su\u00edna e de aves. Somente de carne bovina s\u00e3o 12.425 quilos por m\u00eas. Ela tamb\u00e9m \u00e9 o item de maior custo, o mais perec\u00edvel e o mais dif\u00edcil de se realizar o controle de qualidade.<\/p>

Uma pesquisa realizada em 35 RU\u2019s das cinco regi\u00f5es brasileiras mostrou que a carne bovina era mais frequente nos card\u00e1pios das regi\u00f5es centro-oeste e sul. O estudo integra a tese Procedimentos para avalia\u00e7\u00e3o da qualidade da carne bovina in natura na recep\u00e7\u00e3o em servi\u00e7os de alimenta\u00e7\u00e3o, defendida por Marizete Oliveira de Mesquita, no ano de 2014, na UFSM.<\/p>

A pesquisadora tamb\u00e9m realizou an\u00e1lises sensoriais, f\u00edsico-qu\u00edmicas e microbiol\u00f3gicas de amostras de carne bovina in natura, resfriadas e embaladas a v\u00e1cuo que eram adquiridas pelo RU da UFSM. As an\u00e1lises foram feitas uma vez por semana, nos meses de maio e junho de 2012.<\/p>

Na an\u00e1lise sensorial, o uso dos sentidos \u00e9 a principal ferramenta para examinar o alimento. Uma equipe de funcion\u00e1rios do restaurante recebeu treinamento para avaliar as amostras de carne e definiu que os atributos sensoriais a serem avaliados seriam a apar\u00eancia e o odor da carne. Os avaliadores deveriam olhar e aspirar amostras de carne e marcar em uma escala a intensidade com que esses atributos eram percebidos.<\/p>

Tamb\u00e9m foram realizadas an\u00e1lises microbiol\u00f3gicas e f\u00edsico-qu\u00edmicas das amostras de carne no laborat\u00f3rio do Departamento de Tecnologia e Ci\u00eancia de Alimentos (DTCA). O resultado dos testes \u2014 que avaliavam presen\u00e7a de microrganismos deterioradores e patog\u00eanicos e identificavam o estado de conserva\u00e7\u00e3o do material \u2014 foi associado com os resultados apontados pela equipe que realizou a an\u00e1lise sensorial. Assim, quando os testes sensoriais apontavam para uma amostra de carne com odor e apar\u00eancia diferentes da ideal, isso tamb\u00e9m era comprovado por meio da an\u00e1lise laboratorial.<\/p>

A an\u00e1lise sensorial, assim como alguns testes simples e r\u00e1pidos realizados durante a pesquisa \u2014 medi\u00e7\u00e3o de pH, teste de filtra\u00e7\u00e3o, temperatura e tempo de vida \u00fatil do produto \u2014 s\u00e3o avalia\u00e7\u00f5es que podem ser inseridas na rotina de aquisi\u00e7\u00e3o de carnes para garantir a qualidade sanit\u00e1ria do alimento recebido pelo restaurante. Esses e outros \u00edndices resultaram na formaliza\u00e7\u00e3o de uma lista de procedimentos para aquisi\u00e7\u00e3o de carnes bovinas in natura na recep\u00e7\u00e3o de servi\u00e7os de alimenta\u00e7\u00e3o. S\u00e3o pelo menos 485 itens a serem preenchidos ou avaliados, que v\u00e3o desde o cadastro do fornecedor at\u00e9 a devolu\u00e7\u00e3o do produto, caso haja necessidade.<\/p>

A pesquisadora \u2014 que tamb\u00e9m \u00e9 nutricionista do RU da UFSM h\u00e1 23 anos \u2014 afirma que o estudo, que foi realizado com informa\u00e7\u00f5es da institui\u00e7\u00e3o, pode ser utilizado tamb\u00e9m em outros servi\u00e7os de alimenta\u00e7\u00e3o, principalmente os de grande porte, pois ele serve de suporte na defini\u00e7\u00e3o da qualidade do produto. \u201cToda mat\u00e9ria-prima que chega para n\u00f3s j\u00e1 teve algum controle de qualidade no campo, na ind\u00fastria, no transporte. Mas isso \u00e9 fora da nossa al\u00e7ada. No momento que ela entra no restaurante \u00e9 de nossa responsabilidade. Ent\u00e3o a gente tem que garantir essa qualidade\u201d, ressalta Marizete.<\/p>

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Rep\u00f3rteres: Gabriele Wagner de Souza e Luciane Volpatto Rodrigues<\/em><\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Pesquisadora cria procedimentos para avaliar carne adquirida pelo Restaurante Universit\u00e1rio da UFSM<\/p>\n","protected":false},"author":0,"featured_media":2773,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1561],"tags":[],"class_list":["post-2755","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-alimentacao-8-edicao"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/www.55bet-pro.com\/midias\/arco\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2755","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"http:\/\/www.55bet-pro.com\/midias\/arco\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/www.55bet-pro.com\/midias\/arco\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.55bet-pro.com\/midias\/arco\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2755"}],"version-history":[{"count":0,"href":"http:\/\/www.55bet-pro.com\/midias\/arco\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2755\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.55bet-pro.com\/midias\/arco\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2773"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/www.55bet-pro.com\/midias\/arco\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2755"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.55bet-pro.com\/midias\/arco\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2755"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.55bet-pro.com\/midias\/arco\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2755"}],"curies":[{"name":"wp","href":"http:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}